Rundstong in Madeirasaus - Beef tongue in Madeira sauce
English version in red
Hallo
Heel lang geleden woonde ik als enig kind, samen met mijn ouders en grootouders in hetzelfde huis. Ik herinner mij deze periode als warm, veilig en heel veel lekker eten.
Mijn oma was de kok in huis, bijgestaan uiteraard door mijn mama wanneer zij niet moest werken.
Ieder jaar, met Oudejaarsavond, kwamen mijn oom, tante, mijn 2 nichten en mijn neef naar ons huis om samen van Oud naar Nieuw te vieren. Mijn oma en mama waren de dag ervoor al druk in de weer met het voorbereiden van de feestmaaltijd. Traditioneel werd Oudejaarsavond gestart met verse tomatensoep met balletjes. Vervolgens stond er een koninginnenhapje op het menu en als hoofdgerecht maakt mijn oma verse rundstong in Madeirasaus. Met uiteraard versgemaakte kroketten. Dat was mijn jobke als kind... eerst de kroketten door zo'n kroketmachine duwen, daarna bolletjes van draaien en dan in het eiwit en het paneermeel.
De rundstong van mijn oma was natuurlijk de lekkerste. Helaas heeft zij het recept niet doorgegeven. Ik heb dan maar even op het internet gezocht en vond receptjes genoeg. Ik heb ze even vergeleken en uiteindelijk kwam het allemaal een beetje op hetzelfde neer.
Ik ging dus aan de slag. Ik vond geen rundstong maar heb een kalfstong gekocht. Dit is nog iets fijner en moet iets minder lang opstaan.
Hey
Once upon a time, I lived as an only child, together with my parents and grandparents in the same house. I remember this period as warm, safe and a lot of good food.
My grandmother was the cook at home, of course assisted by my mom when she did not have to work.
Every year, on New Year's Eve, my uncle, aunt, my 2 nieces and my cousin came to our house to celebrate New Year's Eve. My grandmother and mom started the day before preparing the dinner for the party. Traditionally, on New Year's Eve we started with fresh tomato soup with meatballs. Then there was vol-au-vent on the menu and as a main course, my grandmother always made beef tongue with Madeira sauce. With obviously homemade potato croquettes. Here I come into the picture. Making the croquettes was my job as a child ... first push the mashed potatoes through a croquette machine, then roll the croquette balls and then put them into the egg white and bread crumbs.
My grandmother's beef tongue was of course the best. Unfortunately, she did not pass the recipe. I therefore searched the internet and found a lot of recipes ofcourse. I've compared them a bit and eventually it was a bit the same everywhere.
So I began. I did not find a beef tongue but bought a veal tongue. This is a bit finer and has to cook less long.
Ingrediënten - Ingredients (2p)
Zo ga je te werk - Instructions
Concasseer de tomaten en snij in kleine stukjes. Snij 1 el dragon fijn. Ligt nu klaar voor de saus straks.
Zeef de bouillon en vang die op in een kom. Giet ongeveer 750 ml bouillon in een pannetje. Dat is voor de saus. De tong leg je even terug in de resterende bouillon zodat die niet uitdroogt. Dek af met aluminiumfolie.
Hallo
Heel lang geleden woonde ik als enig kind, samen met mijn ouders en grootouders in hetzelfde huis. Ik herinner mij deze periode als warm, veilig en heel veel lekker eten.
Mijn oma was de kok in huis, bijgestaan uiteraard door mijn mama wanneer zij niet moest werken.
Ieder jaar, met Oudejaarsavond, kwamen mijn oom, tante, mijn 2 nichten en mijn neef naar ons huis om samen van Oud naar Nieuw te vieren. Mijn oma en mama waren de dag ervoor al druk in de weer met het voorbereiden van de feestmaaltijd. Traditioneel werd Oudejaarsavond gestart met verse tomatensoep met balletjes. Vervolgens stond er een koninginnenhapje op het menu en als hoofdgerecht maakt mijn oma verse rundstong in Madeirasaus. Met uiteraard versgemaakte kroketten. Dat was mijn jobke als kind... eerst de kroketten door zo'n kroketmachine duwen, daarna bolletjes van draaien en dan in het eiwit en het paneermeel.
De rundstong van mijn oma was natuurlijk de lekkerste. Helaas heeft zij het recept niet doorgegeven. Ik heb dan maar even op het internet gezocht en vond receptjes genoeg. Ik heb ze even vergeleken en uiteindelijk kwam het allemaal een beetje op hetzelfde neer.
Ik ging dus aan de slag. Ik vond geen rundstong maar heb een kalfstong gekocht. Dit is nog iets fijner en moet iets minder lang opstaan.
Hey
Once upon a time, I lived as an only child, together with my parents and grandparents in the same house. I remember this period as warm, safe and a lot of good food.
My grandmother was the cook at home, of course assisted by my mom when she did not have to work.
Every year, on New Year's Eve, my uncle, aunt, my 2 nieces and my cousin came to our house to celebrate New Year's Eve. My grandmother and mom started the day before preparing the dinner for the party. Traditionally, on New Year's Eve we started with fresh tomato soup with meatballs. Then there was vol-au-vent on the menu and as a main course, my grandmother always made beef tongue with Madeira sauce. With obviously homemade potato croquettes. Here I come into the picture. Making the croquettes was my job as a child ... first push the mashed potatoes through a croquette machine, then roll the croquette balls and then put them into the egg white and bread crumbs.
My grandmother's beef tongue was of course the best. Unfortunately, she did not pass the recipe. I therefore searched the internet and found a lot of recipes ofcourse. I've compared them a bit and eventually it was a bit the same everywhere.
So I began. I did not find a beef tongue but bought a veal tongue. This is a bit finer and has to cook less long.
Ingrediënten - Ingredients (2p)
- 1 kalfstong (+- 1 kg) - 1 veal tongue (+/- 1 kg)
- 1 preiwit - 1 leek white
- 1 selderstengel - 1 stalk of celery
- 2 wortelen - 2 carrots
- 2 ui - 2 onions
- 2 teentjes look - 2 cloves of garlic
- 4 takjes tijm - 4 sprigs of thyme
- 2 laurierblaadjes - 2 bay leaves
- 1 takje rozemarijn - 1 sprig of rosemary
- enkele peperbollen - some pepper corns
- zout - salt
- water - water
- 40 g gewone bloem - 40 g of plain flour
- 30 g hoeveboter - 30 g of butter
- 750 ml van de bouillon waarin je de tong hebt gaar gekookt - 750 ml of the stock in which you cooked the tongue
- 3 kl tomatenpuree - 3 tsp tomato paste
- 150 ml Madeirawijn - 150 ml Madeira wine
- 250 g champignons (in kwartjes) - 250 g mushrooms (in quarters)
- 2 sjalotjes - 2 shallots
- 2 tomaten (geconcasseerd, dus pitjes eruit en in kleine blokjes) - 2 tomatoes (without seeds and in small cubes)
- 1 el verse dragon (fijngesneden) - 1 tbsp fresh tarragon (finely chopped)
- peper en zout - pepper and salt
- boter - butter
Zo ga je te werk - Instructions
Was de prei en de selder en snij in grove stukken. Pel de uien en snij in vier. Schil de wortelen en snij ook in grove stukken. Plet de teentjes look door er even met een groot plat mes op te slaan.
Neem een grote pot, leg de kalfstong erin en vul met koud water tot de tong onderstaat. Voeg er dan de stukken prei, selder, wortel, ui, look, tijm, laurierblaadjes, rozemarijn, enkele peperbollen en een snuf zout aan toe. Breng aan de kook. Schuim af indien nodig.
Wash the leek and celery and cut into coarse pieces. Peel the onions and cut into four. Peel the carrots and cut into coarse pieces. Crush the cloves of garlic with a large flat knife.
Take a large jar, put the veal tongue in it and fill with cold water until the tongue is underneath the water. Then add the pieces of leek, celery, carrot, onion, garlic, thyme, bay leaves, rosemary, some peppercorns and a good pinch of salt. Bring to boil. Foam off if necessary.
Take a large jar, put the veal tongue in it and fill with cold water until the tongue is underneath the water. Then add the pieces of leek, celery, carrot, onion, garlic, thyme, bay leaves, rosemary, some peppercorns and a good pinch of salt. Bring to boil. Foam off if necessary.
Zodra het kookt, draai het vuur zachter en laat de tong 1,5 uur zachtjes pruttelen (mijn vuur gaat tot 9 en ik zet het dan op 4) met deksel op.
As soon as it boils, turn the fire lower and let the tongue simmer for 1.5 hours (my fire goes to 9 and I put it on 4) under a lid.
Snij de sjalotjes fijn en de champignons in kwartjes. Bak alles in een klont boter tot de champignons een beetje bruin kleuren. Kruid met peper en zout. Zet opzij.
Cut the shallots finely and the mushrooms in quarters. Bake all in a bit of butter until the mushrooms turn golden brown. Season with pepper and salt. Put aside.
Concasseer de tomaten en snij in kleine stukjes. Snij 1 el dragon fijn. Ligt nu klaar voor de saus straks.
Cut the tomatoes in quartes, remove the seeds and and cut into small cubes. Cut 1 tbsp of tarragon finely. This is for the finishing touch of the sauce.
Na 1,5 uur zet je de tong van het vuur en laat nog 20 minuten afkoelen in de bouillon. In principe is de tong nu gaar, maar om zeker te weten steek je er even met een mes in en als er geen weerstand meer is, is het goed.
After 1.5 hours, remove the jar with the veal tongue from the fire and allow it to cool down a bit in the stock for another 20 minutes. Normally the tongue is now cooked through, but to make sure you insert a knife and if there is no resistance, it is good.
Neem de tong uit de bouillon en pel ze. Je kunt er ook het overtollige vet afsnijden.
Take the tongue out of the stock and peel it. You can also cut off the excess of fat.
Zeef de bouillon en vang die op in een kom. Giet ongeveer 750 ml bouillon in een pannetje. Dat is voor de saus. De tong leg je even terug in de resterende bouillon zodat die niet uitdroogt. Dek af met aluminiumfolie.
Sieve the stock and catch it in a bowl. Pour about 750 ml of stock into a pan. This is for the sauce. Put back the tongue into the remaining stock so that it does not dry out. Cover with aluminum foil.
Nu beginnen we aan de saus.
Now let's make the sauce.
Ik heb de 750 ml bouillon in mijn pannetje even laten inkoken (10 minuutjes). Dat versterkt de smaak.
I have boiled the 750 ml stock to let it reduce a bit (10 minutes). That enhances the taste.
Neem nog een pannetje en laat de boter smelten (niet bruinen). Doe er de bloem bij en roer goed. Laat even drogen al roerend tot het naar koekjes ruikt.
Take another saucepan and let the butter melt (do not brown). Add the flour and stir well. Allow to dry for a while while stirring until it smells like biscuits.
Voeg er dan systematisch de ingekookte bouillon bij totdat je de gewenste dikte krijgt (niet te dik maar ook niet te dun).
Then add the reduced stock systematically while stirring until you get the desired thickness (not too thick but not too thin).
Doe er 2 à 3 kl tomatenpuree bij en roer goed. Kruid met peper en zout.
Add 2 to 3 tsp of tomato puree/paste and stir well. Season with pepper and salt.
Giet er dan de Madeira bij. Begin met een beetje en proef even. Laat even doorkoken om de alcohol te laten verdampen.
Then add the Madeira. Start with a little bit and taste. you can add more if you want. Let it boil for a while to allow the alcohol to evaporate.
Voeg er dan de champignons en sjalotjes bij en tenslotte de geconcasseerde tomaatjes en de dragon. Hou de saus warm.
Then add the mushrooms and shallots and finally the tomato cubes and the tarragon. Keep the sauce warm.
Snij de tong nu in schijfjes en leg die in een kom of pan. Giet de resterende bouillon erover en laat nog even op een zacht vuurtje warm worden.
Now cut the tongue in slices and put them in a bowl or pan. Add the remaining broth and warm it up on a gentle fire.
Ondertussen bak je de kroketjes. Serveren en smullen maar!
Meanwhile you bake the croquettes. Serve and enjoy!
Then add the Madeira. Start with a little bit and taste. you can add more if you want. Let it boil for a while to allow the alcohol to evaporate.
Then add the mushrooms and shallots and finally the tomato cubes and the tarragon. Keep the sauce warm.
Snij de tong nu in schijfjes en leg die in een kom of pan. Giet de resterende bouillon erover en laat nog even op een zacht vuurtje warm worden.
Now cut the tongue in slices and put them in a bowl or pan. Add the remaining broth and warm it up on a gentle fire.
Ondertussen bak je de kroketjes. Serveren en smullen maar!
Meanwhile you bake the croquettes. Serve and enjoy!
Bon appétit!
Voor al mijn recepten, klik op volgende link : https://dominiqueskekitchen.blogspot.be/
For all my recipes, click on the following link : https://dominiqueskekitchen.blogspot.be/
Reacties
Een reactie posten